La mimolette: un fromage du Nord

La mimolette: un fromage du NordLa mimolette dite "boule de Lille" était semble-t-il le fromage préféré du général de Gaulle.

Fromage en boule, à croûte grise et à chair orangée, que l'on désigne aussi sous le nom de vieux Hollande dans la région lilloise, il est jugé suffisamment bon après un affinage qui peut aller jusqu'à 24 mois pour un "vieux cassant".

C'est entre 8 et 12 semaines que les mimolettes sont testées, le maître caviste va alors frapper chaque boule d'un coup de maillet en bois pour déterminer sa qualité.
Le ciron (Acarus siro) en compagnie d'un ver nématode
Le ciron, acarien de taille microscopique est pulvérisé sur la mimolette. Il va grignotter la croûte naturelle. Percé sur toute sa circonférence, le fromage peut alors respirer.

Pour éviter que les cirons attaquent toujours au même endroit, la croûte est brossée et la boule est retournée régulièrement, pendant deux mois pour une mimolette française  "jeune" et 18 mois pour une "vieille extra" .

De tradition centenaire, la technique artisanale de l'affinage donne à la mimolette un bouquet et une puissance de goût inégalables.
D'un coup de maillet en bois on détermine la qualité de la mimolette
En apéritif, avec un vin doux comme le rivesaltes ou le porto, en fin de repas accompagné d'un bordeaux ou d'un bourgogne, ou au goûter, il est toujours possible de manger de la mimolette.


Source: Pays du Nord - hors-série n° 2
Photo du ciron: Sciences et Avenir - hors série décembre 1995




retour à la liste des recettes




Biloute, Parole de Ch'ti

haut de page 
 

© Mentions légales Vivre à Lille, un guide pour mieux connaître Lille et sa métropole
courriel : webmaster@vivrealille.com - internet : www.vivrealille.com